傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)中存在的問題

在傳統(tǒng)的冰淇淋生產(chǎn)工藝中，使用氟利昂或液氨壓縮機(jī)制冷機(jī)組進(jìn)行產(chǎn)品凍結(jié)存在以下問題：

（1）在制造火炬型冰淇淋時(shí)，由于冰淇淋產(chǎn)品脂肪含量較高，通常膨脹率達(dá)到85%~100%，經(jīng)凝凍機(jī)制造出來等待凍結(jié)的軟冰淇淋溫度僅為-5 ℃左右，軟冰淇淋灌充在威化筒上，其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右，容易塌陷變形，產(chǎn)品外觀不好。自增壓液氮罐

（2）火炬型冰淇淋在傳統(tǒng)氟利昂（或液氨）壓縮機(jī)冷凍隧道中凍結(jié)速度太慢，會(huì)產(chǎn)生粗糙的冰屑而在食用時(shí)產(chǎn)生沙狀的口感。這是由于冰淇淋組織成分的每個(gè)細(xì)胞外溶液濃度較低，首先在細(xì)胞外產(chǎn)生了冰晶，此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相狀態(tài)殘留著，同溫度下水的蒸汽壓大于冰的蒸汽壓，在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分向外部冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶，并且這些冰結(jié)晶分布不均勻。

（3）按照傳統(tǒng)的制造巧克力脆皮雪糕條工藝，先將雪糕條直接浸入55 ℃的液體巧克力漿料中約2~3 s，靠雪糕條本身的溫度凍結(jié)粘在其表面的巧克力漿料涂層，經(jīng)包裝后通過傳送帶進(jìn)入-25 ℃冷庫保存。由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差，雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開甚至脫落，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

（4）巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達(dá)到50%以上，其油脂容易因氧化作用而產(chǎn)生油腥味。

（5）傳統(tǒng)壓縮機(jī)制冷設(shè)備占地面積大，設(shè)備一次性投資費(fèi)用大，日常維護(hù)費(fèi)用高；而且電能消耗大、冷凍效率低。

（6）冰淇淋產(chǎn)品需在包裝前完成凍結(jié)，而傳統(tǒng)制冷吹風(fēng)凍結(jié)裝置凍結(jié)的產(chǎn)品，因凍結(jié)時(shí)間長，汁液流失嚴(yán)重，其干耗率達(dá)到4%~6%，冰淇淋組織因水分蒸發(fā)而直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量。

（7）傳統(tǒng)制冷設(shè)備大量使用氟利昂或液氨等冷媒破壞大氣臭氧層，對(duì)地球生態(tài)環(huán)境造成危害。自增壓液氮罐