液氮罐在食品工業(yè)的應(yīng)用

　　液氮罐在食品工業(yè)的應(yīng)用：液氮速凍、液氮凍干、低溫粉碎、冷加工、飲料充氮。

　　一、液氮速凍食品

　　速凍食品是低于-30℃或者更低溫度下凍結(jié)的食品。在此低溫下，食品迅速通過其最大結(jié)晶區(qū)，使水分凝結(jié)成分布均勻、直徑不大于0.1mm的細小冰晶。速凍食品與冷凍食品(高于-30℃凍結(jié))相比較，其特點是食品解凍后仍能保持原有的組織結(jié)構(gòu)、汁液流失少、更能保持食品原有的色、香、味、外觀和品質(zhì)。在諸多食品速凍技術(shù)中，液氮速凍具有冷凍速度最快(每分鐘降7℃～15℃)、產(chǎn)量高、重損小、干耗損失率低(0.25%～0.5%)、保鮮期限最長、效果最好等優(yōu)點，被譽為20世紀食品工業(yè)中最杰出的成就之一。目前已廣泛應(yīng)用在魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉(牛、羊等)、水果(楊梅、荔枝等)、蔬菜、及各種預(yù)制食品(牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等)的冷凍中。英國1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過100kt。西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品速凍和冷藏運輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40%～50%。目前美國有幾百家食品加工企業(yè)采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國70年代初北京、上海就已研制出液氮速凍食品生產(chǎn)線，80年代先后從日本、瑞典、法國、美國和丹麥等國引進了各種速凍裝置(包括液氮速凍)，并對銀魚、湖蟹、對蝦等鮮活水產(chǎn)品液氮速凍成功。

　　二、凍干食品

　　國外近幾年發(fā)展較快的液氮冷凍干燥食品是將食品先用液氮預(yù)冷，冷凍后，在抽真空過程中加熱，使其含97%～98%的水分由固相直接升華干燥。與通常的干燥方法相比，冷凍升華脫水后的活菌成活期長，水果、蔬菜等能保持原有的形態(tài);經(jīng)浸水復(fù)原后，可恢復(fù)原有的色、香、味，保持原有的維生素，是一種應(yīng)時的高檔食品。例如，國外凍干蔬菜為每噸3萬多美元，而速凍蔬菜每噸僅1千美元。我國已研制出單次干燥量25kg的低溫升華干燥機等系列產(chǎn)品。

　　三、食品低溫粉碎

　　這種方法是將食品原料經(jīng)液氮預(yù)冷、凍結(jié)后，投入用液氮冷卻的粉碎機中進行微粒粉碎。與常溫粉碎方法相比較，其特點：一是可做成微細的粉碎，使粒度小于60μm，得到可口的加工食品;二是特別適宜加工含脂量高、含糖量多、含膠狀物質(zhì)的食品(如甲魚、胡椒、可可、芝麻、魚、肉、茶葉、大豆等)和水分多的蔬菜，以及軟化點低的巧克力等;三是防止粉碎時產(chǎn)生的熱和氧化，最大限度保持原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。用低溫粉碎工藝可以

　　將蘋果、梨、草莓等制成無酒精沖飲料干粉;將糖蘿卜、金盞花、紫葡萄皮、胡蘿卜制做成粉末型天然食用色素;將胡椒、大茴香、大蒜、生蔥、花椒等加工成調(diào)味品。

　　四、食品冷加工和包裝

　　對不易切割和包裝的食品(如口香糖、巧克力等)采用液氮冷凍的方法，其凍結(jié)后易于切割和包裝，提高了生產(chǎn)效率和包裝質(zhì)量。

　　五、罐頭充氮

　　在水果飲料的罐頭中采用充入液氮的方法，避免了罐頭的凹癟，減少了罐的壁厚和重量，節(jié)約了材料，延長了罐頭保存期，其成本降低9%。